色、香、味俱全，是一道佳餚必備的元素。然而，即使香氣和味道已經到位，有時顏色卻未能如期展現。究竟為何有些蔬菜在烹調過程中容易變色，以及如何避免菜品呈現黯淡的情況呢？原來只需要在下鍋前多加入「這一步驟」！讓我們一起學習農委會推薦的小訣竅，為料理帶來視覺和味覺的雙重享受～
1. 蓮藕不變黑：下鍋前先削皮泡水
外形獨特的蓮藕，不論是煮軟綿密還是切成薄片製作涼拌菜都深受喜愛。為了保持蓮藕的柔嫩粉白色，避免變黑的現象，方法是削皮後立即泡水。這樣可以阻隔蓮藕中的多酚與空氣接觸，有助於維持其原有的色澤。
2. 馬鈴薯不變黑：削皮泡水去除多餘澱粉
馬鈴薯是一種美味且營養豐富的食材，但削皮後的馬鈴薯容易變黑，影響口感。為了讓馬鈴薯保持白淨，不變黑，可將其削皮後泡水，這樣能夠去除多餘的澱粉，減少變黑的情況。
3. 牛蒡不變黑：泡醋水 or 鹽水維持白亮外表
牛蒡富含膳食纖維，入口微妙的咀嚼口感受歡迎。為了保持其原有的白淨清爽，可以切絲後泡醋水或食鹽水，這樣有助於防止變色。燙煮後，也可以拌上微酸的醋與糖，使其更加脆口開胃。
4. 茄子不變黑：過油更持色
茄子的外皮鮮豔，口感綿軟，但烹煮後容易表面變黑。為了讓茄子保持原有的顏色，可以將切好的茄子先過油。這樣油脂能夠包覆茄子，減少其接觸空氣的機會，同時提升茄子的亮度。
5. 絲瓜不變黑：切好先泡鹽水防氧化
絲瓜的清甜口感搭配海鮮是不少家庭的首選。為了避免絲瓜在處理或烹煮後容易發黑，可以切好後泡鹽水。這樣不僅能防止變黑，還能帶出絲瓜微微清脆的口感，讓料理更具層次。
雖然泡水可以改善賣相，但過久仍會使營養素流失。因此，建議在「下鍋前再處理」，這樣不僅可以減少氧化現象，也能更完整地吸收蔬果的營養。